România
România Sarmale în foi de varză murată
Redacția Pașaport de Gust · Publicată la 17.09.2026
Sarmale cu porc, vită și orez, învelite în foi de varză murată și fierte lent printre fâșii de varză, roșii și afumătură. Umplutura rămâne fragedă, iar zeama se leagă la final.
Povestea din farfurie
Sarmalele cer mai ales ordine pe masa de lucru: frunze pregătite, umplutură rece și o oală suficient de încăpătoare. Pentru această variantă formăm aproximativ douăzeci și patru de bucăți, potrivite pentru șase porții. Amestecul de porc și vită are destulă grăsime pentru a păstra umplutura fragedă, iar orezul se umflă în timpul fierberii. Foile sunt rulate lejer, cu capetele îndoite spre interior, astfel încât lichidul să poată circula printre ele. Varza tocată protejează fundul oalei, iar afumătura dă gust fără să acopere aciditatea verzei. După fierberea liniștită, un scurt repaus face porționarea mai ușoară. Smântâna se pune în farfurie, unde poate îmblânzi gustul acrișor după preferința fiecăruia.
Pas cu pas, spre ceva bun
- 1
Pregătește foile
Desfă varza, gustă o bucățică și clătește foile dacă sunt prea sărate sau acre. Subțiază nervurile groase și pregătește 24 de foi ori bucăți de frunză potrivite pentru rulare. Taie restul verzei în fâșii și ceapa în cubulețe mici; clătește și scurge orezul.
- 2
Înmoaie ceapa
Gătește ceapa în ulei, la foc mediu-mic, 10 minute, amestecând până devine moale și sticloasă, fără să se rumenească puternic. Dacă se lipește, adaugă o lingură din apa măsurată și continuă la foc mai mic.
- 3
Răcește baza
Transferă ceapa într-un castron larg și las-o aproximativ 15 minute, până este călduță, nu fierbinte. Această răcire intră în timpul de repaus și împiedică încălzirea cărnii crude atunci când amesteci umplutura.
- 4
Amestecă și rulează
Amestecă porcul, vita, ceapa răcorită, orezul crud, jumătate din cimbru și piperul. Adaugă cele 2 g de sare numai dacă varza este puțin sărată. Împarte compoziția în 24 de porții, așază pe foi, pliază marginile și rulează fără să strângi excesiv.
- 5
Așază în oală
Pune jumătate din varza tocată pe fundul unei oale grele de 5 litri. Așază sarmalele compact, în straturi, cu baconul tăiat fâșii și dafinul printre ele. Acoperă cu restul verzei, cimbrul rămas și roșiile pasate, apoi toarnă apa fierbinte până aproape de nivelul superior.
- 6
Adu la fierbere
Așază oala pe foc mediu și adu lichidul la fierbere blândă în aproximativ 10 minute. Acoperă, apoi micșorează imediat focul; sarmalele nu trebuie să se miște violent sau să se desfacă în clocot.
- 7
Fierbe lent
Lasă sarmalele 150 de minute la foc mic, cu capac. Verifică la fiecare 30 de minute și completează cu apă fierbinte până aproape de nivelul lor; cronometrul de 30 de minute se repetă de cinci ori. La final, varza și orezul trebuie să fie moi, iar centrul umpluturii să atingă minimum 71°C.
- 8
Scade zeama
Dacă foile sunt fragede și umplutura este pătrunsă, fierbe fără capac încă 15 minute, pentru a concentra zeama. Dacă varza rămâne tare, continuă mai întâi fierberea acoperită în reprize de 20 de minute. Mișcă ușor oala de mânere, fără să amesteci cu lingura.
- 9
Lasă să se așeze
Oprește focul și lasă sarmalele 10 minute înainte să le scoți. Îndepărtează dafinul, împarte câte patru sarmale în farfurii și adaugă varză, puțină zeamă și smântâna, distribuită între cele șase porții.
Poftă bună! Următoarea călătorie începe în bucătăria ta.
Descoperă mai multe rețete românești.
Italia
